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Parmigiana e Martone

Ma la parmigiana cosa c’entra con la Calabria?

Il nome farebbe pensare ad una origine legata alla città di Parma, o almeno al formaggio parmigiano, ingrediente non secondario della ricetta.

Il nome in realtà non significa “alla maniera di Parma” ma indica un oggetto (un oggetto gastronomico) con precise caratteristiche formali. La dicitura corretta non è “melanzane alla parmigiana” ma “parmigiana di melanzane”.

“Parmigiana” non è un modo di condire le melanzane: il termine si trova già nei ricettari italiani del XIV e XV secolo per indicare l’aspetto, la forma di una preparazione gastronomica. Il latino parma significa “scudo” e questo tipo di preparazione prevede appunto una sorta di scudo, di armatura esteriore (per esempio costituita da fette di melanzane: ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa) che al suo interno racchiude ingredienti di vario genere: polpettine, uova, verdure, formaggio, eccetera.

Una studiosa di gastronomia storica, Anna Martellotti, ha pazientemente inseguito le tracce di questo piatto risalendo dal Medioevo alla cucina romana, fino a quella egizia e dell’antica Mesopotamia, dove già troviamo – incisa con caratteri cuneiformi su tavolette di argilla – una ricetta simile a questa.

E dalla Mesopotamia, la ricetta è arrivata, arricchendosi di sapori e profumi nel percorso, fino a Martone, a casa della signora Irma. Ed è questa che riprodurremo e mangeremo insieme.

Fileja e ‘nduja

Siamo di fronte ad un altro caposaldo calabrese.

La fileja è una pasta fatta in casa, di origine antica, tipica in particolare della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono: farina, sale, acqua. Di colore giallo chiaro, la cui forma caratteristica è a “vite allungata“.

La fileja viene tradizionalmente consumata asciutta, condita con la ‘nduja e la ricotta salata, infiammata spesso poi da buon peperoncino locale.

Le fileja prendono il nome da un bastoncino essiccato di ginestra o altro legno (in tutto il sud chiamato ferretto), su cui la pasta viene arrotolata e schiacciate per darle la tipica forma aspirale, la ‘nduia invece è un insaccato spalmabile a base di carne di maiale(ovviamente) e peperoncino piccante.