Il sole del salento: Cavatelli con ciliegini e ricotta marzotica
Marco cucina con Antonio Galeotti
19 maggio, ore 20:00
Casa di Marco Lombardo
Il Salento
Gli ultimi anni hanno portato un sacco di gente a visitare il Salento. Ma da sempre i Salentini visitano, e poi rimangono, a Bologna.
E’ stato difficile scegliere tra i mille prodotti e ricette di quei territori, ma alla fine siamo andati sui caratteri che più ci ricordano quella terra: la semplicità, il sapore, i colori.
Anche in questa cena la regina sarà la pasta, che per il Sud è sempre un impasto di semola (farina di grano duro), acqua e un pizzico di sale.
Il massimo della semplicità che però si accoppia in modo fantastico con verdure, pesce, carne. Insomma un perfetto compare.
I cavatelli appartengono alla stessa famiglia delle orecchiette, quella cioè della paste “strascinate” sulla spianatoia ma, rispetto alle orecchiette, strascinati e caratelli sono di forma più allungata: L’impasto, di semola di grano duro e acqua, è tagliato a tocchetti che vengono poi strisciati sulla spianatoia con i polpastrelli assumendo una forma allungata e incavata.
La ricotta Marzotica è un prodotto caseario (la ricotta non è un formaggio, tecnicamente) a forma conica prodotta nel Salento.
Caratteristica della ricotta marzotica è “l’inerbimento”, che consiste nell’adagiare sulla ricotta erbe della zona, come la gramigna, il lolium, ecc.
Si chiama Marzotica perché è prodotta ad inizio primavera quando le greggi brucano il foraggio più tenero e producono il latte più saporito.
Può essere consumata tal quale, insieme a vegetali freschi (tradizionale è l’accoppiamento con le fave novelle), o come condimento in cucina, ideale per condire i tradizionali piatti di pasta fresca (orecchiette o capunti/cavatelli appunto) al pomodoro fresco o nella preparazione della pasta alla crudaiola.
Ricetta per 7-8 persone:
Cavatelli
600 grammi di farina integrale e acqua q.b (tendenzialmente un po’ meno della metà della farina)
Olio extravergine d’oliva
Pomodorini ciliegini
Aglio
Ricotta marzotica
Rucola
Preparazione dei Cavatelli
Disponete la farina a fontana e aggiungete acqua q.b. sino ad ottenere un impasto abbastanza morbido e compatto.
Far riposare per 10 minuti.
Dopodiché prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un tubo non troppo sottile, quindi dividete il tubo di pasta in tocchetti larghi 1 centimetro circa.
Formate i cavatelli esercitando una leggere pressione con i polpastrelli all’interno di ogni tocchetto.
Versate in acqua bollente, salate e quando i cavatelli vengono a galla, dopo circa 2 minuti, scolateli, conservando un po’ di acqua di cottura.
Condimento:
Soffriggete in una padella l’aglio con olio extravergine.
Lavate e tagliate i pomodorini e cuoceteli in padella a fuoco basso per 10 minuti.
Scolate i cavatelli, e saltateli in padella col sugo dei pomodorini.
Aggiungete, infoine, a crudo, la rucola e la ricotta marzotica.
