Ferrara, la zucca e la bassa
Marco cucina con Saverio Cuoghi
2 maggio, ore 20:00
Casa di Marco Lombardo
La storia
Tra Ferrara e Bologna, come tradizionalmente fra tutti i vicini, esiste un rapporto di amore-odio. Per i ferraresi Bologna è la metropoli, la liberazione dalla provincia, l’università per chi continua a studiare e vuole cambiare aria, il lavoro, per molti la destinazione, non sempre voluta, dei viaggi da pendolare, i cugini che fanno un po’ i fighetti.
Per i Bolognesi, Ferrara è la città delle mostre d’arte, degli Estensi, della nebbia, e delle zanzare, delle biciclette, dei Lidi ferraresi frequentati quando andava ancora di moda.
Punti di vista diversi, ma quando si parla di cappellacci con la zucca, che i bolognesi chiamano tortelloni facendo irritare i locali, c’è una sorta di pace tra nemici-amici.
Insomma il cappellaccio rende piacevole il detto magnazucca e rende noi ferraresi orgogliosi, molto orgogliosi, anche perché questo piatto ha una storia, ha la nostra storia.
Il piatto, si narra, nasce nobile con gli scalchi (chef si direbbe oggi) alla corte degli Estensi e raccoglie di quel periodo il gusto di mischiare dolce e salato. Ma è anche la campagna, la bassa, povera, ma capace di prodotti versatili e misteriosi come, appunto, la zucca.
Ricetta per 5-6 persone:
Per il ripieno
1 kg di zucca violina
300 grammi di parmigiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata
Per la pasta
6 uova
7 etti di farina
Preparazione della sfoglia per i cappellacci di zucca alla ferrarese, pasta
Preparare una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti.
Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.
Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto. La tradizione ferrarese li prevede anche conditi con un buon ragù di carne. Da non disdegnare neanche con un semplice sugo di pomodoro.
